Premetto che non sono un grande esperto di motori comunque.
I cavalli indicano la potenza, cavalli è l'unità di misura , anzi ad esser pignoli in realtà per la potenza esistono due unità di misura, una di origine francese, i cv(cavalli vapore) e una di origine inglese, gli hp(horse power), e fra loro sono un po' diverse anche se non di molto.
La cilindrata(ad esempio 1400, 2000) indica il volume totale di tutti i cilindri (cioè l'area del cerchio per la corsa del pistone per il numero di cilindri)del motore espressa in centimetri cubi. In linea di massima mi pare si possa dire che al crescere della cilindrata cresce la coppia, quindi a parità di numero di giri anche la potenza, ma non si può dire in generale al crescere della cilindrata cresce la potenza perchè ad esempio le formula1 hanno cilindrate relativamente piccole eppure hanno potenze grandi, questo grazie al fatto che il numero di giri è decisamente superiore.
Il numero di cilindri invece indica semplicemente quanti sono i cilindri. Nei motori piccoli (aeromodelli, decespugliatori, motoseghe) si parte da 1 cilindro, le automobili comuni vanno in genere fra i 4 delle utilitarie ai 5-6 delle berline, gli 8 di qualche "ammiraglia" o automobili un po' sportive e si arriva ad esempio in certi motori automobilistici a 12 cilindri (alcune macchine sportive), I motori dei camion spesso sono 8 cilindri. Fra quelli aeronautici prodotti in serie quello con il numero massimo di cilindri era a stella e ne contava 28(P&W Wasp Major) mentre uno navale arrivava a 112 cilindri.
Mi pare che si possa dire che il numero di cilindri non ha una diretta conseguenza sulle prestazioni del motore(ad esempio esistono motori stellari a 5 cilindri per aeromodelli che ovviamente sono molto meno potenti di un 4 cilindri di un'automobile), però ha influenza sul rumore e anche sulle vibrazioni che il motore provoca.
Il numero di valvole indica quante sono le aperture che fanno entrare nel cilindro aria e combustibile e che fanno uscire i gas di scarico.
Spesso dicono il numero complessivo delle valvole, tipicamente si sente dire "16 valvole", che significa che il motore è a 4 cilindri e ciascuno ha 4 valvole.